瀧田さんとスープ

今週末はひさびさ高槻に居ます。隊長の瀧田さんをお招きして、麻婆豆腐と冬瓜スープ、その他を頂いてもらいました。信頼する食のプロになかなかの評価を頂いたようでほっとしました。

特にスープ。自分で言うのも何ですが自信があります。何回作ったか分かりませんから（笑）。

今日のスープの材料は、鶏ガラ、鶏皮、干し貝柱、干し椎茸、干し海老。僕の実家から送ってきた低農薬野菜「じゃがいも、にんじん、大根、しょうが、とうがん、きゅうり、にんにく」とごくごく少量の沖縄塩。スープに入れると結構大量の野菜をはけます。野菜室整理にお薦め。
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以前は半日かけてスープをコトコト作っていたのですが、今日は時間が無くて２時間。したがって、強火だったり、中火だったりしたわけですが、結果的にこれが良かった。

白濁したスープになったので、おそらく乳化が進んでいたんでしょう。教科書どおりの弱火コトコトだとこうはいかない。それとフレンチのやり方ですが、鍋底でくたくたになった材料をガンガン叩くと形は無くなるくらいに崩れていきますが、これが味のポイントになります。

それを漉してスープの出来上がり。麻婆豆腐にもこのスープを使いました（屋台で出したときはスープの素）。スープが味をこれだけ左右するものかと改めて思いました。

久しぶりに料理で気合が入った一日でした。また、食育のまちづくり談義も楽しかったです。

瀧田さんありがとうございました。

追伸）ちなみに麻婆豆腐のレシピはこちらです。